Kimchi steht bei uns als Vorspeise auf der Karte, und regelmäßig fragt jemand, was das eigentlich genau ist. Kurz gesagt: fermentierter Chinakohl. Ausführlicher wird es interessanter.
Wie es gemacht wird
Der Chinakohl wird zuerst gesalzen und zieht dabei Wasser. Das dauert einige Stunden und ist der Schritt, der über die spätere Textur entscheidet. Zu wenig Salz und der Kohl wird matschig, zu viel und er bleibt hart.
Danach kommt die Paste dazu. Gochugaru, also koreanisches Chilipulver, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln. Alles wird eingerieben und luftdicht verschlossen. Und dann passiert das Eigentliche: Milchsäurebakterien machen ihre Arbeit. Aus scharfem Kohlsalat wird über Tage etwas Säuerliches mit Tiefe.
Kimchi ist deshalb nie zweimal exakt gleich. Temperatur, Reifezeit und die Menge Salz verändern das Ergebnis. In Korea gibt es eigene Kühlschränke nur dafür.
Der Haken, den kaum jemand kennt
Traditionelles Kimchi ist nicht vegetarisch. In die Paste kommt üblicherweise Fischsoße, oft zusätzlich Saeujeot, eine fermentierte Garnelenpaste. Beides sorgt für die salzige Tiefe und beschleunigt die Fermentation.
Das steht auf keiner Speisekarte. Wer vegan isst und in einem koreanischen Restaurant Kimchi bestellt, sollte deshalb nachfragen. Die Antwort ist häufiger nein, als man denkt.
Unser Kimchi machen wir selbst und ohne diese Zutaten. Es ist als vegan gekennzeichnet und auch für halal-Gäste unproblematisch, weil in unserer Küche generell kein Alkohol als Zutat verwendet wird und kein Schweinefleisch verarbeitet wird.
Wozu es passt
Kimchi ist scharf und sauer zugleich, deshalb funktioniert es gut neben allem, was fettig oder süß ist. Zu gebratenen Nudeln, zu knuspriger Ente, zu süß-sauren Gerichten. Als Vorspeise vor einem Curry räumt es den Gaumen auf.
Weniger gut passt es zu Sushi. Der Geschmack ist so dominant, dass danach von einem Nigiri kaum noch etwas übrig bleibt. Wenn beides auf den Tisch soll, dann nacheinander und nicht parallel.
Wenn du es mal probieren willst
Bei uns steht es unter den Vorspeisen, zusammen mit Wakame-Salat und Edamame. Alle drei sind vegan. Eine gute Kombination, wenn ihr zu mehreren kommt und erst einmal etwas zum Teilen wollt.
Die ganze Auswahl steht in der Speisekarte, Allergene auf der Allergen-Übersicht. Du findest uns an der Venloer Straße in Köln-Ehrenfeld, Tisch reservieren geht online.
Häufige Fragen
Ist Kimchi immer vegan?
Nein. Traditionell enthält es Fischsoße und oft fermentierte Garnelenpaste. Unseres kommt ohne beides aus.
Wie scharf ist euer Kimchi?
Deutlich spürbar, aber nicht brennend. Die Säure aus der Fermentation nimmt der Schärfe etwas von der Spitze.
Macht ihr es selbst?
Ja, hausgemacht.