Auf dem Tisch stehen vier Schälchen, und spätestens beim zweiten weiß man nicht mehr, was worin war. Dabei entscheiden die Saucen in der asiatischen Küche oft mehr über den Geschmack eines Gerichts als die Hauptzutat.
Und sie sind die Stelle, an der für halal- und vegan-Gäste die meisten Überraschungen lauern.
Sojasoße
Die Basis fast aller anderen. Sojabohnen und Weizen werden mit einem Schimmelpilz fermentiert, das dauert Monate. Dabei entsteht Alkohol, und manche Hersteller setzen zusätzlich welchen zu, damit die Soße länger hält.
Wer streng halal isst, achtet deshalb auf Sorten, die ausdrücklich als alkoholfrei ausgewiesen sind. Das steht nicht auf der Speisekarte, sondern nur auf der Flasche in der Küche.
Hoi-Sin
Dick, dunkel, süß. Die Basis sind fermentierte Sojabohnen, dazu Zucker, Knoblauch, Essig und Gewürze. Der Name bedeutet wörtlich Meeresfrüchte, obwohl keine drin sind. Verwendet wird sie zu allem, was knusprig ist, deshalb steht sie bei uns zu den Sommerrollen und bei der knusprigen Ente auf dem Tisch.
Ponzu
Die leichteste der vier. Sojasoße trifft Zitrus, meist Yuzu oder Sudachi. Klassisch kommt Mirin dazu, manchmal Sake, und fast immer Katsuobushi, also getrocknete Bonitoflocken. Damit ist Ponzu in der traditionellen Form weder alkoholfrei noch vegetarisch, obwohl sie wie ein harmloser Zitrusdip wirkt.
Teriyaki
Streng genommen keine Sauce, sondern eine Garmethode. Teri heißt Glanz, yaki heißt gebraten. Der Glanz entsteht, weil Sojasoße, Zucker, Mirin und Sake eingekocht werden, bis sie sirupartig sind. Alkohol ist hier also nicht Beiwerk, sondern Teil der Konstruktion. In der Standardversion.
Und bei uns?
In unserer Küche wird kein Alkohol als Zutat verwendet. Das betrifft genau diese Kategorie am stärksten, weil Mirin und Sake in Marinaden, Glasuren und Dips normalerweise selbstverständlich sind. Was sich nicht ohne sie herstellen lässt, steht bei uns nicht auf der Karte.
Dasselbe gilt für Schweinefleisch und für die Lieferantenauswahl: Produkte, die unsere Kriterien nicht erfüllen, kaufen wir gar nicht erst ein.
An der Bar gibt es alkoholische Getränke für Gäste, die das möchten. In die Speisen kommt davon nichts. Küche und Ausschank sind bei uns getrennt.
Was wozu passt
- Zu Frittiertem: etwas Süßes, also Hoi-Sin oder süß-sauer
- Zu Rohem wie Sashimi: etwas Salziges und Spitzes, also Sojasoße
- Zu Frischem wie Sommerrollen: Erdnusssoße für Fülle, Hoi-Sin für Süße
- Zu Bowls: ein Sesamdressing, weil es nichts überdeckt
Ein Tipp aus der Praxis: Nigiri nicht mit der Reisseite in die Sojasoße tauchen. Der Reis saugt sich voll, fällt auseinander und vom Fisch schmeckt man danach nichts mehr. Mit der Belagseite eintauchen, sparsam.
Alle Angaben zu den Gerichten stehen in der Speisekarte, Allergene auf der Allergen-Übersicht. Du findest uns an der Venloer Straße in Köln-Ehrenfeld, Tisch reservieren geht online.
Häufige Fragen
Enthält Sojasoße Alkohol?
Bei der Fermentation entsteht welcher, manche Hersteller setzen zusätzlich Alkohol zu. Es gibt ausdrücklich alkoholfrei deklarierte Sorten.
Ist Ponzu vegetarisch?
Traditionell nicht, weil Bonitoflocken darin sind. Das sieht man der Sauce nicht an.
Verwendet ihr Mirin oder Sake?
Nein. In unserer Küche wird kein Alkohol als Zutat verarbeitet.